“堆味”是否能去除?
熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成的，即：茶+水+堆。
普洱熟茶的制作工藝是將茶葉堆放在一起進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)通過(guò)人為灑水，形成一個(gè)高溫高濕的環(huán)境，讓微生物參與發(fā)酵，從而降解茶葉中的某些內(nèi)含物質(zhì)，生成新的物質(zhì)，使得熟普喝起來(lái)口感變得醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的微生物菌群的影響變化而產(chǎn)生一些味道，便是我們現(xiàn)在俗稱的“堆味”。
一般來(lái)說(shuō)，去除熟茶的堆味時(shí)間在2~4年之間不等，對(duì)于堆味的去除，自然存放是最理想的方法，但是需要注意存放環(huán)境，要通風(fēng)、干燥、無(wú)異雜味。
在品飲時(shí)，如果仍然覺(jué)得堆味重，可以借助幾種方法來(lái)緩解：
1、沖泡前用茶刀解開(kāi)茶餅，適當(dāng)放置一段時(shí)間，通過(guò)醒茶，散失部分堆味;
2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化茶餅的目的，去除一部分堆味;
3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，蒸發(fā)一部分水汽從而降低堆味;
4、將茶餅進(jìn)行高溫烘焙、高溫提香，這種方法雖能夠抑制堆味，但卻要求被烘焙后的茶葉得馬上喝掉，不能再儲(chǔ)存，否則后期滋味會(huì)發(fā)酸。
為什么有時(shí)候普洱熟茶湯色像醬油?
一款好的普洱熟茶，湯色應(yīng)該是呈紅濃明亮，在光源下更是如瑪瑙紅一般透亮，但有時(shí)候在沖泡普洱茶熟茶時(shí)，會(huì)遇到湯色渾濁、顏色深而偏黑，看起來(lái)像“醬油湯”一樣的情況，刨除選購(gòu)到劣質(zhì)普洱茶的因素，其實(shí)不正確的沖泡方式會(huì)導(dǎo)致“醬油湯”的出現(xiàn)。
錯(cuò)誤一：沒(méi)有洗茶。熟茶在渥堆發(fā)酵和后期存放過(guò)程中會(huì)沾染灰塵，如果沒(méi)有洗茶，沖泡后茶湯會(huì)顯得渾濁，造成“醬油湯”。熟茶沖泡時(shí)講究高溫沸水洗茶，一方面是為了醒茶，另一方面就是為了用高溫沸水將茶上的雜質(zhì)灰塵充分洗去。
錯(cuò)誤二：投茶過(guò)多。很多茶友習(xí)慣投茶過(guò)多，沖泡后熟茶茶湯過(guò)于濃厚，茶湯整體顏色較深，看上去就類似醬油的黑褐色。
錯(cuò)誤三：悶泡過(guò)久。普洱茶熟茶，尤其是老熟茶，沖泡時(shí)需要適當(dāng)悶泡。但悶泡時(shí)間要適度，如果悶泡過(guò)久，出湯時(shí)茶湯顏色會(huì)變得深黑色，成為“醬油湯”。而茶菁幼嫩的熟茶內(nèi)含物溢出較快，悶泡過(guò)久也會(huì)形成“醬油湯”。
錯(cuò)誤四：出湯過(guò)慢。這一點(diǎn)在原料較為幼嫩的熟茶上尤為明顯。茶菁幼嫩內(nèi)含物質(zhì)溢出較快，沖泡時(shí)需要快速出湯以避免茶湯過(guò)于濃厚。如果出湯時(shí)間過(guò)慢，這也會(huì)使得茶湯過(guò)濃形成“醬油湯”。
熟茶該從哪些方面入手?
品鑒普洱熟茶要掌握六個(gè)要素：厚度、滑度、潤(rùn)度、甜度、純度、香氣。
1、厚度：熟普的厚度，是一種很舒服的感覺(jué)。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔，刺激味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺(jué)，你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種黏稠感。厚度和茶湯濃度并不相同，厚與普洱茶的內(nèi)浸出物有關(guān)，茶湯在水浸出物成分較多時(shí)，在口感上就會(huì)比較濃厚稠密。
2、滑度：滑度指的是熟茶的“油潤(rùn)感”，類似喝雞湯或米湯一樣的感覺(jué)，通常很滑的茶，喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，這個(gè)需要和“沒(méi)有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺(jué)做區(qū)分。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨流向胃部很圓潤(rùn)、很親切、很自然的感覺(jué)，給品飲者的感觸印象極強(qiáng)，而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。
3、潤(rùn)度：好的普洱熟茶入口喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。沖泡了三四泡之后的熟茶湯，喉嚨清爽滋潤(rùn)，嘴巴不干不燥，咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的，這就是熟茶的潤(rùn)度的體現(xiàn)。
4、甜度：甜度算是品鑒熟茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面，好的熟茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香。茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開(kāi)來(lái)，綿長(zhǎng)持久。
5、純度：純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。純度好的茶湯喝起來(lái)是非常干凈舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品飲也不會(huì)覺(jué)得難以接受。如果喝起來(lái)有異味，說(shuō)明在制作的過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放的時(shí)候被污染了。
本文節(jié)選自
《關(guān)于熟茶，你是否也有這些疑惑?》
作者丨王婭然
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
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